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Notre choix de produits de qualité et innovants

 

Ne en 1952 pendant la “Backyard Revolution” le systeme classique Weber offre a l’Amerique une solution de controle de la temperature, des cendres et des flammes ainsi qu’un gout unique pour leur passe-temps favori : le barbecue ! Utilise en toutes saisons, cette unite mobile de cuisson deviendra de plus en plus sophistiquee. Une veritable Rolls le systeme au gaz ou a electricite est agremente d’accessoires divers et permet l’orchestration entiere d’un repas, y-compris les desserts.... La demi-cuve originale, le "Spoutnik", devient rapidement une icone. C’est l’ingeniosite americaine a l’oeuvre : un systeme simple, efficace, facile a l’emploi et de qualite industrielle a toute epreuve. La cuisson en exterieur ne sera jamais plus la meme... Les restaurateurs & hotels de luxe ne s’y tromperont pas en rejoignant le club pour le plus grand plaisir de leur clientele qui, a l’ombre d’une terrasse, adore le show de la cuisson par un chef chevronne, ainsi que les odeurs et saveurs qu’elles degagent…

 
Chateau Climens Les Sauternes sont des vins magiques que notre époque sous-estime - Par Sophie Brissaud. Ils méritent toute notre attention. Loin est le temps où ils étaient vinifiés sur la douceur, la sucrosité ; certains ne l’ont jamais été. Les plus grands crus échappent même à la description : le vocabulaire sommelier le plus pointu peine à traduire leur féérie, leur finesse aérienne. Parmi les sauternes, les Barsacs (rappel : ces deux origines voisines forment une même appellation et les barsacs peuvent choisir d’annoncer "sauternes-barsac" sur l’étiquette) ont leur nature propre. Sauternes, en effet, s’étend en retrait de la Garonne, sur un échelonnement de trois terrasses qui culminent avec les croupes des premiers grands crus classés. Les graves pyrénéennes, aux minéraux parfois spectaculaires, en composent les sols. Barsac s’étend sur un terrain plus plat, entre les terrasses et le fleuve, et présente un sol différent : sur un socle de calcaire à astéries fissuré, une couche de sables argileux riches en oxyde de fer, appelés "sables rouges de Barsac". Les racines des vignes plongent profondément à travers les fissures du calcaire pour trouver les nutriments en sous-sol. On schématisera en disant que les sauternes se distinguent par des notes miellées, aromatiques et florales, et les barsacs par une charpente hespéridée plus acide. C’est à tout le moins schématique, un peu vrai comme tous les schémas mais échappant à ceux-ci : il y a ainsi plusieurs "Barsacs de Sauternes", ainsi que des Sauternes à Barsac, et miel autant qu’agrumes, fruits exotiques autant qu’effluves de glycine, peuvent entrer dans la palette aromatique des uns et des autres. À Barsac comme à Sauternes, la jeunesse est aimable et parfumée, l’âge moyen prend du corps, et le grand âge se révèle grandiose et structuré, plein de surprises. Les arômes enchanteurs, printaniers de
Château-Climens
sont mondialement célèbres. Leur excellence reflète le talent, le savoir-faire et le soin minutieux de Bérénice Lurton et de son équipe. A noter particulièrement le millésimes 2002 et 2004 ainsi que le Cyprès de Climens, le second vin du premier grand cru classé de Sauternes-Barsac (donc un Barsac si vous avez suivi). Son nom fait allusion aux cyprès qui bordent une parcelle de vigne juste en face du château, mais aussi à une coutume ancienne : lorsque les bateaux s’acquittaient de leur droit de passage sur le Ciron, ils recevaient une branche de cyprès bleu pour attester du paiement. Cyprès de Climens, vinifié avec le même soin, mérite d’être connu à l’égal de son grand frère. Nez de fleurs blanches et jaunes, de tilleul en fleur, puis attaque en bouche confirmant le tilleul, le fruité, un soupçon de menthe fraîche, abricot et pêche blanche. La finale confirme la fraîcheur : viennent des notes légères d’écorce de citron un peu confite, de cire d’abeille, d’aspérule, de fleur de tilleul à demi séchée, d’ananas frais. Ce vin semble synthétiser tout ce que l’on aime dans les barsacs : leur fraîcheur, leur distinction, et par-dessus tout leur adaptabilité. Pourquoi le restreindre au foie gras et aux desserts ? Les accords classiques sont en quelque sorte perdus sur cette complexité aromatique qui incite l’imagination sensorielle à se dépasser. Fruits de mer grillés, asperges et autres légumes tendres, poissons meunière, volailles rôties croustillantes, huîtres, salaisons nobles (un jambon San Daniele finement tranché), saveurs vietnamiennes (on ne dira jamais assez combien les sauternes sont des vins à nems), thaïlandaises, cantonaises… Découvrez Cyprès de Climens, recherchez Château-Climens, redécouvrez les Sauternes ! Ces vins éternellement jeunes n’ont jamais été si délicieux. Le caviar d’escargot, un nouveau produit français d’excellence. Connu sous le nom de « Perle nacrée », le caviar d’escargot est un nouveau produit d’excellence dont raffolent les gourmets les plus avisés. Le caviar d’escargots est trié à la main et sélectionné avec grand soin dans une petite ferme à escargots de la France. Une surprise complète et un produit « décoratif » original aux saveurs de truffe et de sous-bois. Les premières sélections étaient trop fortes en goût aux yeux des chefs et des critiques, un élément qu’ont pris en compte les éleveurs d’escargots pour leur récente récolte. « C’est du caviar d’escargot que [le chef Jacques Pourcel->http://www.pourcel-chefs-blog.com], du Jardin des Sens de Montpellier, a utilisé pour finaliser son plat de fleurs de courgettes, de yaourt et de fruits de saison, ce qui a crée la surprise du public lors du dernier festival de CCN, [Gastronomy by the Seine->http://www.gastronomyfestivals.com/...], au mois de juin dernier et envoyé tout le monde du côté du stand de son producteur, [De Viridi->http://www.deviridi.com]. Lors d’une conversation avec Dominique Pierru, le directeur général, ce dernier me présente ce nouveau produit de luxe qu’il vend environ 1 200 euros le kilo aux chefs, principalement en France où, pour des raisons légales, il doit être appelé « les perles nacrés » et pour qui cette production ne peut qu’être présentée que comme le fruit d’une passion. Il m’explique que, durant toute sa vie, un escargot ne produit que 4 grammes d’œufs. Il rigole même quand je lui demande combien il y a d’escargots dans sa ferme, à Soissons, dans le nord de la France. « Je n’ai pas le nombre exact mais il y en a entre 150 et 160 millions, je vérifierai. Les œufs d’escargots sont blancs, ils mesurent 3-4 mm et sont, par leur fraîcheur et leur goût, similaires aux œufs produits par les esturgeons, une espèce en danger. Quelques œufs d’escargots sur une feuille de salade fraîche ouvrent l’appétit. » Ce dernier commentaire a ete publie dans le Financial Times du 20juin 2009 et est reproduit gracieusement avec l’autorisation de son auteur [Nick Lander->http://www.nicklander.com].
 
 

Saviez-vous que le cochon noir était la race la plus élevée en Angleterre à la fin du 18me siècle et qu’elle était, il y a encore peu, la plus menacée avec seulement 400 animaux recensés ? Ce chiffre est aujourd’hui en nette progression grâce aux différents élevages des Pays-Bas et de Belgique. L’élevage y est connu pour la haute qualité du produit dont la chair est plus foncée que celle d’un porc traditionnel. Le gras est brillant, marbré et blanc, ce qui lui donne cette saveur incomparable. Le goût et la succulence de ce porc sont incroyables. Un favori de la Reine Victoria portait le sobriquet « Ace of Spades » (« As de Pique »). 

 

Au cœur de la Belgique tranquille, du côté des Flandres, le groupe Danis s’est dévoué corps et âme afin de produire une viande de qualité supérieure. Ici, la qualité prime sur la quantité et on indique sur les étiquettes que toute la production provient de l’élevage du « Duke of Berkshire » qui respecte l’animal. Il est depuis devenu une des produits favoris des chefs.

 

« Cela faisait très longtemps que j’attendais un porc d’une telle qualité supérieure. La viande du Duke of Berkshire est merveilleusement marbrée, pleine de saveur et d’une texture magnifique ».

Chef Geert Van Hecke

(Restaurant de Karmeliet ***, Bruges, Belgique)